Ce sont les tribus amérindiennes de l’est du Canada et du nord-est des États-Unis qui auraient fait la découverte de la sève d’érable et compris comment la recueillir.

Selon les légendes amérindiennes, cette découverte de l’eau d’érable servant à produire le sirop d’érable ou sinzibuckwud, signifiant « tiré du bois » en algonquin fut faite bien avant l’arrivée des colons européens en Amérique du Nord. Les colons appelaient ce produit la mélasse des Indiens.

Les Amérindiens incisaient les érables et y inséraient un roseau ou une pièce concave d’écorce pour faire couler la sève dans un récipient fait d’écorce de bouleau. Ils faisaient bouillir la sève recueillie dans des contenants d’argile pour obtenir le sirop d’érable qui était déjà reconnu pour sa valeur énergétique et nutritive.

Chaque tribu a sa légende qui varie grandement selon la région. Certains racontent que des chiens se seraient précipités pour lécher une branche cassée d’où coulait de la sève des érables, et que c’est ainsi que les amérindiens eurent l’idée d’y goûter.

Une autre version de ces légendes amérindiennes sur la découverte du sirop d’érable explique que, sur une branche d’érable à sucre cassée, un écureuil roux se régalait de la sève sucrée que le soleil printanier faisait évaporer. Un amérindien, voyant ce que l’écureuil avait fait, décida de l’imiter en faisant une fente avec son couteau. Qu’elle surprise il eut! Jusqu’alors, sa tribu ne trouvait du sucre que dans les fruits sauvages, et voilà qu’il découvre un arbre qui pleure du sucre en larmes de cristal. De plus, venait-il de découvrir du même coup comment guérir le scorbut, dont souffrait très souvent sa tribu au printemps.

Les premiers colons français ont remarqué que les Autochtones fabriquaient du sirop d’érable au printemps et que la forte teneur en calories de cet aliment leur permettait de survivre aux longs mois d’hiver. Les colons ont alors mis au point diverses techniques pour améliorer le mécanisme rudimentaire d’entaillage des érables et de fabrication du sucre d’érable, la forme sous laquelle ils conservaient la précieuse sève (le sirop est arrivé plus tard). Pour le consommer, ils coupaient le sucre en tranches qu’ils râpaient directement dans les assiettes. Ils ont introduit des chaudières et les chalumeaux de bois ainsi que les bouilloires en fer et en cuivre au processus de récolte. De nos jours, la plupart des acériculteurs utilisent un réseau de tubulures sous vide qui achemine par gravité l’eau d’érable vers une station de pompage.

Aujourd’hui, Une moyenne de 120 millions de livres de sirop d’érable est produite annuellement par 11 300 acériculteurs et acéricultrices répartis dans 7 400 entreprises acéricoles.

Le sirop d’érable est récolté dans les forêts du nord-est de l’Amérique du Nord. Le Québec est le premier producteur de sirop d’érable. Il fournit en moyenne près de 72 % de toute la production mondiale. L’Ontario, le Nouveau Brunswick et la Nouvelle-Écosse produisent également du sirop d’érable. Le restant de la production mondiale est situé aux États-Unis dans les États du Vermont, de New York et du Maine. (source : Fédération des producteurs acéricoles du Québec). Et notre sirop d’érable est sans contredit le meilleur au monde.

Le sirop d’érable du Québec est considéré comme le meilleur au monde en raison des conditions climatiques idéales de la région, de la variété des érables présents et du savoir-faire traditionnel de la production d’érable. Il est réputé pour sa saveur sucrée et riche, qui le distingue des autres sirops.

Parmi les 10 variétés d’érable poussant au Canada, 3 sont principalement utilisées pour la production de sirop d’érable : l’érable à sucre (Acer saccharum), l’érable rouge (Acer rubrum) ainsi que l’érable noir (Acer nigrum).

L’érable à sucre est le plus utilisé pour la fabrication de sirop d’érable. C’est cette variété d’érable qui se trouve dans notre érablière située à Saint-Alexandre-de-Kamouraska, Québec. Les érables nous donnent chaque année de l’eau d’érable de grande qualité que nous transformons en sirop d’érable de première qualité (Canada A – Doré, goût délicat).

Les érables à sucre atteignent la taille propice à l’entaillage vers 40 ans. À ce moment, on pourra effectuer une entaille seulement, et ce, toujours en fonction du diamètre qu’aura atteint l’arbre. Un arbre bien entaillé donnera entre 2 et 5 litres de sève par jour (si la température le permet). Il peut continuer à en produire à chaque printemps pendant environ un siècle. À la fin de la période de la saison de production, à la mi-avril, une entaille aura donné entre 35 et 50 litres de sève, donc l’équivalent de 1 litre de sirop d’érable produit par année.

Le sirop d’érable est produit à partir d’un ingrédient unique : l’eau d’érable. Seule la sève d’érable concentrée entre dans la composition du sirop d’érable pur. Une fois récoltée, celle-ci est bouillie dans un évaporateur jusqu’à atteindre une concentration en sucre égale à 66 degrés Brix. Si le sirop atteint une concentration en sucre plus élevée, celui-ci risque de cristalliser. Au contraire, si sa concentration en sucre est inférieure à 66 degrés Brix, le sirop d’érable risque de moisir et de fermenter.

Non, le sirop d’érable est un produit naturel et pur à 100%, non raffiné, stérile, sans gluten, végétalien, et ne renferme ni colorant, ni saveur artificielle, ni agent de conservation, ni plomb. Il regorge de vitamines et minéraux tels que du calcium, du potassium, du zinc, et du manganèse.

Le manganèse est peut-être un petit minéral, mais il comporte des avantages considérables pour la santé! En effet, le manganèse facilite l’absorption des hydrates de carbone et des protéines contenus dans les aliments. Il contribue également à la solidité et à la santé des os. Les experts recommandent de puiser le manganèse dans le régime alimentaire plutôt que dans des suppléments. Une seule cuillerée à thé de flocons d’érable fournit 15 % de la valeur quotidienne recommandée de cet important élément nutritif.

La saison de récolte de l’érable, aussi appelée la saison des sucres, se déroule au printemps, généralement pendant les mois de mars et d’avril, lorsque les températures oscillent entre le gel nocturne et le dégel diurne. C’est à ce moment-là que la sève d’érable est récoltée et transformée en sirop.

Le phénomène de la coulée de sève est étroitement lié à la température de l’air. Des conditions de gel la nuit suivies de températures plus élevées pendant le jour sont indispensables. La coulée se déroule en 2 phases : une phase d’absorption, qui a lieu pendant les nuits froides (au minimum -5oC), et une phase d’exsudation, qui se déroule lors du réchauffement des températures. La sève est attirée vers le sommet des arbres lorsque les branches les plus exposées au froid gèlent. Au moment où la température passe au-dessus du point de congélation (environ 5oC), la sève redevient liquide et descend par gravité vers le bas de l’arbre.

En résumé, lors du dégel, au printemps, l’érable transforme l’amidon en sucre. Le sucre se mélange avec l’eau absorbée par les racines de l’érable et sucre légèrement sa sève. C’est ce qu’on appelle l’eau d’érable, qui sera transformée en sirop d’érable. La sève d’érable, également appelée eau d’érable, est d’apparence très claire, comme de l’eau, et contient naturellement entre 1,5 et 3% de saccharose à la récolte.

La sève des arbres circule ainsi pendant environ six à huit semaines à compter du début mars. Cette sève procure à l’arbre l’énergie nécessaire à sa croissance. Comme la récolte printanière d’eau d’érable ne prélève environ que 5% de ses réserves en sucre, l’arbre gardera tout ce dont il a besoin pour demeurer en santé.

La première étape consiste à faire l’entaillage des érables, ce qui permettra de recueillir l’eau d’érable. Lors de l’entaillage, l’acériculteur est muni d’une perceuse possédant une mèche de 1 cm de diamètre. La mèche lui permet de réaliser une entaille (trou) dans le tronc de 3 à 5 cm de profondeur. Il y  enfonce ensuite un chalumeau qui assure la collecte de l’eau d’érable.

L’eau est accumulée goutte à goutte soit par la méthode traditionnelle dans des seaux accrochés aux arbres ou par une technologie plus moderne grâce à des tubulures secondaires en polyéthylène semi-rigides colorées bleues, ce qui réduit l’impact des radiations solaires sur l’eau qui acheminent directement l’eau à la cabane à sucre. Cela permet de conserver plus longtemps sa fraîcheur, qui est un paramètre essentiel à contrôler pour obtenir un sirop d’érable de première qualité.

Par la suite, la technique est simple. Il s’agit de faire évaporer cette eau pour la concentrer en sirop, lorsque les 107 degrés sont atteints le sirop est appoint. Il faut compter en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour 1 litre de sirop d’érable.

Il existe 4 catégories de sirop d’érable au Canada:

• • Doré, goût délicat.
  • Ambré, goût riche.
  • Foncé, goût robuste.
  • Très foncé, goût prononcé

Plus le sirop d’érable est pâle, plus sa saveur de sirop fraîchement bouilli sera raffinée et de meilleure qualité. Plus il sera foncé, plus son goût se rapprochera du sucre caramélisé et moins de la saveur raffinée de l’érable.

Le système permet de différencier les classes de couleur et de goût selon les récoltes. De plus, avec un tel classement, on peut s’assurer d’une uniformité entre tous les produits acéricoles dans toutes les provinces et tous les états en Amérique du Nord.

Le système contrôle aussi la conformité à toutes les règles et lois sur la qualité et salubrité des aliments aux échelles fédérales et provinciales/étatiques. En fin de compte, le système garantit un produit de catégorie A à la vente au détail et facilite la communication aux consommateurs par l’ajout de descripteur de couleur et de goût sur l’étiquette.

C’est le contrôle serré de ces paramètres de production qui assure l’uniformisation et la qualité du sirop d’érable, du début à la fin de la période de coulée du temps des sucres. Cela permettra ainsi la production d’un sirop d’érable de grande qualité.

Le sirop d’érable doré représente la meilleure qualité de sirop d’érable. Sa couleur est légèrement dorée et son goût se rapproche naturellement de l’érable doux. Ce sirop d’érable est le plus compliqué à produire.

La catégorie Canada A – Doré, goût délicat représente uniquement 10 à 15% de la production totale annuelle du sirop d’érable au Québec. C’est un produit haut de gamme qui ne peut pas être produit par tous les producteurs de sirop d’érable.

Au sein de notre érablière située à Saint-Alexandre-de-Kamouraska, nous récoltons chaque année du sirop d’érable Doré, Goût délicat. Nous sommes capables de produire ce sirop d’érable grâce à notre savoir-faire qui perdure depuis plus de 5 générations.

La couleur et la transparence du sirop dépendent de nombreux facteurs : météorologie, propreté des outils, régularité de la collecte, procédé d’ébullition et de filtration. La saveur, quant à elle, provient de qualités impondérables : l’arbre lui-même, son emplacement, le terroir.

Facteurs naturels incontrôlables par l’homme:

• • Type de sol : un sol naturel bien drainé est préférable;
  • Type d’érable (l’érable à sucre, ou, en latin « Acer Saccharum March », donne la meilleure qualité de sève);
  • La qualité du couvert végétal (une érablière homogène en type d’arbres comparativement à une érablière hétérogène);
  • L’équilibre de l’écosystème;
  • L’orientation cardinale (une érablière située plus au sud-ouest dégèlera plus tard dans la journée et en saison. Les érables fourniront ainsi une sève plus fraîche pendant plus longtemps. Avec une érablière orientée à l’est, le soleil réchauffera plus rapidement la sève en attente dans la tubulure et en altérera ainsi la qualité.)

Facteurs primordiaux directement reliés au contrôle de la qualité et contrôlables par l’homme:

• • La qualité et la propreté des équipements et des installations;
  • La gestion de la fraîcheur de la sève à bouillir (ceci a un impact direct sur la couleur et la qualité du sirop d’érable. En effet, une sève n’ayant pas réchauffé pendant ou avant le processus d’acheminement à l’évaporateur donnera un sirop de meilleure qualité et de couleur plus pâle, car ayant développé moins de bactéries avant sa cuisson. Il en résulte moins de caramélisation des sucres);
  • La sève doit être bouillie rapidement sur un feu intense et constant;
  • Le savoir-faire de l’acériculteur (gestion des coulées et des équipements utilisés, alimentation stable et constante du feu, etc.)

Ces éléments jouent un rôle capital pour déterminer la valeur commerciale du sirop d’érable, mais ne sont pas pour autant des facteurs essentiels pour le qualifier comme tel. C’est véritablement la sève d’érable, et rien d’autre comme matière première, qui est l’ingrédient essentiel.

DORÉ AU GOÛT DÉLICAT – produit au tout début de la saison

COULEUR* : 75 – 100% GOÛT ET SAVEUR** : FIN, SUBTIL 

La saveur du sirop doré est légère et subtile, avec de délicats arômes floraux, de vanille, de noix et de fruits. 

Une simple petite cuillerée ajoute une délicate saveur d’érable à vos mets et recettes. Le goût du sirop d’érable doré est fin et se mélange très bien avec les autres ingrédients aromatiques. Utilisez-le pour assaisonner légèrement vos repas et desserts. 

UTILISATION SUGGÉRÉE : Verser sur des fruits comme les fraises, les bananes ou les mangues ou pour rehausser délicatement vos vinaigrettes et sauces blanches.

AMBRÉ AU GOÛT RICHE – produit au plus fort de la saison

COULEUR* : 50 – 74.9% GOÛT ET SAVEUR** : ÉQUILIBRÉ 

Le sirop ambré propose le parfait équilibre de goût et de saveur, offrant de doux arômes de caramel et d’érable agrémentés d’une touche de vanille. 

C’est le type de sirop d’érable le plus vendu et le plus apprécié au Canada. 

UTILISATION SUGGÉRÉE : Verser sur des crêpes françaises, des gaufres et des crêpes épaisses. Utiliser aussi pour les sauces et les glaçages. En raison de sa polyvalence, c’est probablement le type de sirop d’érable que vous préfèrerez.

FONCÉ AU GOÛT ROBUSTE – produit vers la fin de la saison

COULEUR* : 25 – 49.9% GOÛT ET SAVEUR** : POUR LES VRAIS AMATEURS 

Le sirop foncé propose une forte saveur d’érable offrant un mélange de caramel au beurre, de tire d’érable et des arômes de café brun. Il peut laisser une légère amertume en arrière-goût qui n’est pas aussi présente que pour le sirop très foncé. 

C’est le sirop favori des producteurs de sirop d’érable. 

UTILISATION SUGGÉRÉE : Utiliser comme sirop de table ou pour la cuisson. Il offre un goût et un arrière-goût plus prononcés que le sirop ambré. Idéal avec du gruau, un sauté de poulet, pour sucrer un café ou un thé. Il laisse une saveur plus prononcée lorsqu’il est utilisé en cuisson.

TRÈS FONCÉ AU GOÛT PRONONCÉ – produit tout à la fin de la saison

COULEUR* : 0 – 24.9% GOÛT ET SAVEUR** : CORSÉ, IDÉAL POUR CUISINER 

Issu de la production de fin de saison, le sirop très foncé affiche la saveur la plus prononcée qui soit, avec des relents de café noir, de chocolat, de pain grillé, de noix et de mélasse. Il peut laisser un arrière-goût légèrement amer. 

Habituellement utilisé comme ingrédient, il est utile lorsqu’un goût prononcé d’érable est nécessaire pour contrebalancer d’autres saveurs. Il permet aussi de foncer la coloration de mets. Il n’est cependant pas indiqué pour servir de sirop de table. 

UTILISATION SUGGÉRÉE : Utiliser pour accompagner le porc et le boeuf, dans les sauces foncées, ainsi que les mets devant être fumés ou grillés sur le grill, ou encore pour la boulangerie.

Les producteurs de sirop d’érable biologique doivent se soumettre à un cahier des charges où des normes biologiques doivent être respectées à toutes les étapes du processus de fabrication du sirop d’érable, depuis l’entretien et l’aménagement de l’érablière, la collecte et l’entreposage de l’eau d’érable, en passant par la transformation de l’eau d’érable de même que le lavage et l’assainissement de l’équipement, jusqu’à l’entreposage du sirop d’érable et sa transformation en produits dérivés.

Le sirop d’érable est connu pour ces vertus sur la santé. Il est doté de très grandes qualités nutritionnelles notamment grâce à la multitude de vitamines qu’il contient en plus des minéraux et des oligo-éléments.

Est-ce que le sirop d’érable est bon pour les diabétiques ?

Le sirop d’érable contient une concentration appréciable d’acide abscissique, reconnu pour stimuler le relâchement de l’insuline dans l’organisme. De plus, Il semblerait que le sirop d’érable ait un faible indice glycémique, comparativement à d’autres sources de sucre. Il serait donc moins susceptible de faire grimper la glycémie, ce qui en ferait un choix plus judicieux pour les personnes diabétiques.

Et ce n’est pas tout! On apprend maintenant que le sirop d’érable renferme 13 nouveaux composants antioxydants reconnus pour leurs propriétés anticancer, antibactériennes et antidiurétiques.

Est-ce que le sirop d’érable est meilleur que le sucre ?

En ce qui concerne le goût, le choix vous revient. Mais en matière de composition, le sirop d’érable a clairement l’avantage! Lorsqu’un sucre blanc est raffiné, celui-ci perd ses impuretés mais également ses vitamines et minéraux. Le sirop d’érable, lui, n’est pas raffiné. Il conserve donc ses minéraux essentiels (manganèse, calcium, potassium, fer, zinc, magnésium).

Le sirop d’érable est d’ailleurs l’un des agents sucrants les moins caloriques. À quantité égale, la valeur énergétique du sirop d’érable représente 1/3 de calories en moins que celle du sucre. Il est également l’un des seuls sucres à contenir des antioxydants en quantités importantes (4 fois plus que le miel).