Plus qu’un simple produit issu de la tradition, le sirop d’érable et ses dérivés font partie intégrante de notre culture! D’ailleurs, le Québec représente 71 % de la production mondiale de sirop d’érable. Le sirop s’ajoute à de nombreux mets traditionnels et demeure l’un des ingrédients phares de la cuisine québécoise et internationale du XXIe siècle. Perpétuez la tradition… Savourez-le, transformez-le et partagez-le!
LES PREMIÈRES RÉCOLTES DE SÈVE D’ÉRABLE
Les Amérindiens ont été les premiers à découvrir le sirop d’érable ou sinzibuckwud, signifiant « tiré du bois » en algonquin.
Les Amérindiens utilisaient leur tomahawk pour faire une incision en forme de « V » dans les arbres. Ils inséraient ensuite des roseaux ou une pièce concave d’écorce pour faire couler la sève dans un récipient fait d’écorce de bouleau. Ainsi l’eau s’écoulait le long d’un copeau de bois pour se retrouver dans un contenant confectionné d’écorce de bouleau; celui-ci était déposé à la base de l’arbre et s’appelait mokuk. Ils faisaient bouillir la sève recueillie dans des contenants d’argile pour obtenir le sirop d’érable. Ensuite, le sirop d’érable était bu comme un breuvage sucré ou utilisé en cuisine, car il renfermait une valeur énergétique et nutritive.
Les premiers colons blancs et les négociants de fourrure ont introduit des chaudières de bois puis des bouilloires en fer et en cuivre au processus de récolte. Plus tard, ils remplaceront les roseaux et les écorces par des chalumeaux en bois faits à la main, auxquels ils suspendront les chaudières.
Au cours des siècles, les méthodes pour récolter l’eau d’érable ont bien changé. Aujourd’hui on retrouve deux systèmes de collecte, soit:
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- la collecte avec chaudières; technique traditionnelle, peu coûteuse à l’installation nécessitant encore l’implication d’individus pour ramener l’eau à la cabane.
- la collecte sous vide; réseau de tubulures qui transporte l’eau de l’arbre à la cabane à l’aide d’un système de pompage ou par gravité. Cette méthode implique un aménagement complexe et dispendieux. Elle permet d’augmenter de beaucoup le volume d’eau récolté.
Maintenant, plus de 85 % des acériculteurs utilisent un réseau de tubulures sous vide. Chaque érable est relié à ce réseau. Ces tubulures acheminent par gravité l’eau d’érable vers une station de pompage située à l’endroit le plus bas de l’érablière. Il ne reste plus qu’à pomper la récolte vers la cabane à sucre pour ensuite la transformer en sirop d’érable.
LES ÉTAPES DE LA RÉCOLTE
L’entaillage
Les acériculteurs percent un trou de 1 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur à l’aide d’une mèche. Il est possible de faire plus d’une entaille dans un érable sans affecter la santé de l’arbre. Toutefois, il n’est pas recommandé de pratiquer plusieurs entailles dans un érable dont le diamètre du tronc est inférieur à 25 cm. Après avoir percé le trou, l’acériculteur insère un chalumeau qui permet à la sève de couler dans une chaudière.
La collecte de la sève
Traditionnellement, les acériculteurs ramassaient à la main la sève tombée dans les chaudières de métal. Par la suite, ils acheminaient la récolte à l’aide de leur traîneau tiré par un cheval jusqu’à la cabane à sucre.
Aujourd’hui, un système élaboré de tuyaux relie les arbres les uns aux autres et conduit la sève directement à la cabane à sucre.
L’évaporation de la sève
Plusieurs acériculteurs utiliseront d’abord un appareil de concentration partielle par osmose inversée qui augmente le taux de sucre dans la sève et permet ainsi de diminuer le temps d’ébullition. Ensuite, le jour même de la cueillette, la sève est portée à ébullition dans des réservoirs de métal plats nommés « évaporateurs ». Il faut en moyenne 40L de sève pour fabriquer 1L de sirop d’érable. La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l’érable. Pour obtenir un produit de qualité, il faudra maintenir un feu vif et constant, jusqu’à ce que la température atteigne 104 °C (219,2 °F).
La filtration
Avant d’emballer le sirop ou de le transformer en différents produits, il doit être filtré afin de le débarrasser de toutes les impuretés. Il existe deux méthodes de filtration, soit celle par gravité (bonnet) ou sous pression, en utilisant un filtre-presse. Ainsi, le sirop d’érable est prêt à être empaqueté et dégusté.
LES MYSTÈRES DE LA SÈVE D’ÉRABLE
La sève d’érable est liquide, à peine sucrée et aussi transparente que l’eau du printemps. Le goût distinctif d’érable ne vient qu’après avoir fait bouillir la sève.
Le sucre de la sève est un peu mystérieux. À l’automne, les arbres produisent leur propre provision d’amidon qui agit comme antigel sur les racines en hiver. Avec la fonte de la neige, l’eau pénètre dans les racines, et « l’eau sucrée » commence à circuler dans l’arbre en préparation de la saison de croissance.
Au printemps, au moment du dégel, le bois se dilate. L’eau emprisonnée dans les rayons de l’arbre est soumise à une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que l’eau jaillisse. Cette étape se produit de mars à avril, soit jusqu’à ce que les bourgeons se changent en feuilles.
Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de dégel en journée, et des températures qui tombent sous le point de congélation durant la nuit.
À une époque, dès que les premiers rayons du soleil printanier pointaient à l’horizon, on faisait appel au curé de la paroisse pour bénir l’érablière, s’assurant ainsi les bonnes grâces de Dame nature.
LES TYPES D’ÉRABLE
Le sirop d’érable provient principalement de l’érable à sucre. Il est aussi possible d’en produire à partir de la sève moins sucrée de l’érable rouge et de l’érable argenté.
Érable rouge
Érable argenté
Érable à sucre
L’ENTAILLAGE ET LA SANTÉ DE L’ARBRE
Il est important de savoir que l’entaillage n’affecte pas la santé de l’arbre. Après la coulée du printemps, une mince cicatrice apparaît de part et d’autre de l’entaille. Toutefois, le bois n’y est plus actif, et l’arbre colmatera le trou en deux ou trois ans. Il continuera normalement sa croissance et pourra vivre jusqu’à 200 ans.
CATÉGORIES
La saveur et la couleur du sirop d’érable varient en cours de saison puisque, à l’instar des différents types de sucre, sa composition naturelle se modifie. Ainsi, une eau d’érable recueillie en début de saison donnera un sirop plus clair et moins sucré. Par contre, l’eau récoltée plus tardivement produira un sirop plus foncé et caramélisé.
CLASSIFICATION DU SIROP D'ÉRABLE
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de la classification fédérale du sirop d’érable. Cette norme de classification comprend les quatre catégories de sirops suivants :
Catégorie A, doré, goût délicat
- Transmission de lumière en %: 75 et plus
- Saveur: Un goût délicat
- Couleur: Une couleur dorée
Catégorie A, ambré, goût riche
- Transmission de lumière en %: 50 à 74,9
- Saveur: Un goût riche
- Couleur: Une couleur ambrée
L’origine du sirop d’érable…
Qui a découvert le secret de l’eau d’érable? Un écureuil, comme le prétendait le frère Marie-Victorin? Une Amérindienne ou un Amérindien, par hasard? Quel usage ces peuples en faisaient-ils avant l’arrivée des Européens? Beaucoup de théories ont été élaborées depuis à ce sujet, par nombre d’historiens, mais il y a peu de sources écrites ou de témoignages pour appuyer l’opinion des uns ou des autres.
En résumé…
Entre 1536 et 1542 – Jacques Cartier et ses compagnons découvrent l’existence de l’eau d’érable. Ils lui trouvent un goût de bon vin.
1606 – Marc Lescarbot, avocat, voyageur et écrivain, décrit la cueillette de l’eau d’érable par les Amérindiens, processus qu’il nomme distillation de l’eau d’érable.
1634 – Le Père Lejeune relate les récits de Montagnais qui, lors d’une famine, mangent l’écorce d’érable pour combattre la faim et boivent une boisson d’érable qui redonne des forces.
Au cours du 17e siècle – Les témoignages se multiplient. Par exemple, Gabriel Sagard, un missionnaire récollet, confirme l’utilisation de l’eau d’érable chez les Amérindiens et ledit procédé d’évaporation. Il en parle comme d’un breuvage qui fortifie.
1708 – Le sieur de Diereville, lors d’un voyage en Acadie, explique la technique rudimentaire d’entaillage des érables par les Amérindiens à partir de coups de hache. L’eau était alors recueillie à l’aide de récipients faits d’écorce de bouleau.
Ensuite, plusieurs scientifiques expliquent les techniques de fabrication du sucre d’érable et son évolution (ex. : utilisation du chaudron de fer), dont Paul Dudley de la Nouvelle-Angleterre, Pierre François Xavier de Charlevoix, et Jean-François Lafitau.
L’érable à sucre, l’eau d’érable et le sucre d’érable obtiennent leurs lettres de noblesse grâce à des scientifiques de renom comme Louis Duhamel du Monceau, Denis Diderot et Peter Kalm. Ils expliquent le processus naturel et celui de la production et les effets bénéfiques du sucre du pays sur la santé.
C’est dans les années 1920 que l’on voit apparaître la classification du sirop d’érable en cinq catégories. La deuxième moitié du 20e siècle voit le remplacement progressif chez le consommateur du sucre d’érable par le sirop d’érable.
C’est également à cette époque qu’un concours de dessin est organisé par le ministère de l’Agriculture pour orner la conserve de sirop d’érable, dessin qui apparaît encore aujourd’hui sur nos conserves.
1970 – Embauche d’un premier chimiste par la Coopérative de producteurs de sirop d’érable et apparition de la tubulure.
1980 – Apparition de l’osmose inversée.
Les heures de travail sont dorénavant diminuées pour la famille dans les érablières, et le nombre d’entailles est augmenté afin de satisfaire à la croissance de la consommation des produits de l’érable tant sur le marché intérieur, que ceux extérieurs.
Au tournant du 21e siècle – Promotion des produits de l’érable et « désaisonnalisation ».
2005 – La recherche et l’innovation marquent la mise en marché des produits de l’érable. C’est la découverte du Québecol, une molécule unique au sirop d’érable qui fait partie de la famille des polyphénols.
